這本書裡收錄的,絕大部分是過去一年裡在香港《明報》世紀版專欄「味無味集」所發表的文章。當初設定的主題是飲食,但在香港談飲食的人可多了,總得想辦法發展出自己的特色。選用這個欄名其實反映了兩個期待,一是能在尋常料理上萃取出不尋常的味道,多少有點「於無聲處聽驚雷」的奢望;另外也想呈現個人在中華文化與法國文化之間擺盪的生命經驗。因為,一個文化集體記憶裡的「有味」,常常在另一個文化裡被認為「無味」,品味是文化,是被教育而來的,味與無味看似對立卻非關對錯,尤其值得對照,就像我很欣賞的美國記者與美食作家李伯齡(A. J. Liebling, 1904–1963)之名言:「我經常孤單,卻很少寂寞。」(I was often alone but seldom lonely.)─有味、無味,驚雷、無聲,教化、本心,寂寞、孤單,等等、等等。而在對照與理解的過程之中,飲食與文化的地平線彷彿大跨距地延伸開展了。
老子的核心思想正是「無為」。《道德經》第六十三章開宗明義地揭櫫:「為無為,事無事,味無味。」一般認為這段話裡第一個「為」字,以及第一個「事」字、「味」字,皆作動詞解。三國王弼(226–249)註釋:「以無為為居,以不言為教,以恬淡為味。」是最被普遍接受的解讀。但有時我會想,既然加了一個動詞,說不定可以從更積極的角度創造性地重新詮釋老子:在看似無為的平靜氣氛中醞釀長遠的改變,譬如第二次世界大戰之後歐盟整合之初以「沒有願景的願景」(Vision of no vision) 或「沒有藍圖的計畫」(Plan of no blueprint)方式化解猜忌,凝聚共識的緩步進程;順應自然,「隨風潛入夜,潤物細無聲」地發揮影響力;以及,在平凡的食材與簡樸的烹調中,發掘出真正深刻的滋味。
曾有論者懷疑「料理三角形」僅止於一場複雜的心智遊戲,只要在預排的空格裡填上不同的文字,以不同的邏輯演繹,就會有不同的推理趣味與哲學意義。甚至李維史陀自己也曾宣稱:「一切意義背後都是無意義。」(Behind all meaning there is a non–meaning.)那麼「生」與「熟」、「燒」與「煮」,或者「材」與「不材」、「味」與「無味」,乃至於「意義」與「無意義」、「為」與「無為」之間的種種考索與追究,是不是也只是一場徒勞的心智遊戲?